Czasem jedna przekąska potrafi opowiedzieć całą historię – o świecie, odwadze, wyobraźni i cierpliwości. Monoporcje, jeszcze do niedawna kojarzone głównie z deserami, dziś stały się znacznie szerszą formą kulinarnej ekspresji. To sztuka łączenia smaków – kwaśnych, słodkich, gorzkich i pikantnych – oraz różnorodnych faktur w kompozycje, które potrafią zaskoczyć nawet najbardziej wymagające podniebienia. Katarzyna Górska tworzy takie kulinarne opowieści od kilkunastu lat. Zaczynała od kameralnych spotkań i domowych przyjęć dla przyjaciół, a dziś gotuje zarówno w Polsce, jak i za granicą. O filozofii tworzenia wyjątkowych przekąsek rozmawiamy z Katarzyną Górską.
Każda pasja ma swój początek – często zupełnie przypadkowy. Jak to było w Twoim przypadku?
Wszystko zaczęło się bardzo prozaicznie – od małych, domowych przyjęć organizowanych dla znajomych. To były zwykłe, okolicznościowe spotkania, na które chciałam przygotować coś innego niż tradycyjne dania. Zaczęłam eksperymentować: raz spróbowałam, drugi raz spróbowałam – i to mnie wciągnęło. Mimo, że było w tym sporo pracy, to właśnie małe kompozycje na jeden kęs mnie fascynowały. To był zupełnie inny sposób podawania jedzenia niż wszystko, co wtedy znałam. Działo się to już jakieś kilkanaście lat temu, może nawet wcześniej.
Kto pierwszy próbował Twoich nowych kompozycji?
Nigdy nie byłam pierwszym testerem własnych dań i tak jest do dziś. Kiedy tworzę coś zupełnie nowego, czego nigdy wcześniej nie robiłam, nie oceniam tego sama. Na początku moim testerem była siostra – zawsze mówiłam jej: „spróbuj, oceń szczerze”. Do dziś działam tak samo: podaję komuś, kto jest akurat w kuchni, i czekam na reakcję. Ten moment niepewności, obserwowanie wyrazu twarzy… Gdy potem słyszę, że to jest naprawdę dobre, zawsze daje mi to ogromną satysfakcję. Uśmiech na twarzy drugiej osoby to dla mnie największa nagroda. Liczy się dla mnie przede wszystkim szczera, autentyczna reakcja – to ona najlepiej pokazuje, czy dana kompozycja naprawdę działa.
Większość osób, słysząc słowo „monoporcja”, od razu myśli o deserze. Czy słusznie?
No właśnie chciałabym sprostować jedno powszechne przekonanie – monoporcje to nie tylko słodkości. To także dania mięsne, rybne, owoce morza, kompozycje wegańskie, wegetariańskie, a nawet przekąski przygotowywane z myślą o alergikach. Nie wiem, skąd wzięło się przeświadczenie, że monoporcja to zawsze deser.
Jak opisałabyś swoją filozofię tworzenia monoporcji?
Dla mnie kluczowe jest tworzenie czegoś, czego wcześniej nie było – mieszanie smaków kwaśnych, słodkich, gorzkich i pikantnych, łączenie barw i faktur w sposób nieoczywisty. To daje mi nie tylko możliwości twórcze, ale przede wszystkim ogromną satysfakcję z budowania czegoś, co wydawało się trudne. Porównałabym to do pracy artysty, który ma w głowie wizję obrazu, zanim jeszcze dotknie płótna. U mnie działa to podobnie – przychodzi moment natchnienia, nagle wiem, że to trzeba spróbować połączyć z tamtym. I tak, krok po kroku, rodzi się małe arcydzieło.
Jak wygląda u Ciebie proces tworzenia monoporcji – od pierwszego pomysłu do finalnej wersji?
To nie zawsze jest pogoń za nowością. Czasem wracam do starych, sprawdzonych przepisów, które towarzyszyły mi od początku mojej drogi w kuchni. Często prostota bywa najlepszym punktem wyjścia. Staram się ją jednak stale rozwijać i urozmaicać.
To trochę jak szkicowanie obrazu – najpierw kontury, potem coraz więcej szczegółów, aż w końcu powstaje spójna kompozycja. Wszystko zaczyna się w głowie – czasem jest to konkretny zamysł, a czasem zupełna pustka, kiedy po prostu się w coś wpatruję i czekam na iskrę. Często zamykam oczy i wyobrażam sobie gotowy efekt – podobnie jak artysta układający kompozycję obrazu albo projektant tworzący nowy krój ubrania.
Nie zawsze udaje się to za pierwszym razem. Czasem czuję, że czegoś brakuje, i wtedy wracam do pomysłu po kilku dniach, a nawet tygodniach. Do tego czasu w głowie może panować kompletna cisza. Mówię sobie wtedy: „Kaśka, przecież wiesz, że możesz coś fajnego stworzyć” – i w pewnym momencie, pojawia się właściwy pomysł i wszystko się układa.
Jak ważna jest dla Ciebie forma podania stworzonych przez Ciebie smaków?
Swoje dania mogę podać na eleganckim talerzu, jak i zwykłej desce, w pięknym lokalu i na pomoście nad wodą. Moja wyobraźnia jest dzika i niepohamowana, ale potrzebuję czasu, żeby ten „szkic” przeistoczyć w gotowy „obraz” żeby osiągnąć efekt wow. Wszystko zależy od kontekstu. I nie chodzi tylko o efektowny wygląd, choć jemy przecież także oczami. Chodzi przede wszystkim o to, żeby wszystkie składniki połączyły się w jedną spójną całość – w jedną, doskonałą kropelkę smaku.
Czy łatwiej jest stworzyć monoporcję czy wytrawną?
Monoporcja słodka jest dla większości osób czymś naturalnym, wręcz oczywistym. Chociaż moi klienci zawsze są mile zaskoczeni i odkrywają coś nowego. Wielu z nich mówi mi, że moje ciasta i deserki są nie do podrobienia. Mam poczucie, że łączenie smaków przychodzi mi naturalnie i tak twierdzą sami zamawiający. Praca ze słodkościami przychodzi mi po prostu łatwiej: baza jest słodka, a ja dodaję do niej kontrapunkt – kwaśną galaretkę, kwaśny owoc czy czekoladę z chili. Co ciekawe sama nie przepadam za czekoladą w czystej postaci. Uważam ją za nudną samą w sobie. Wolę, gdy jest elementem większej całości – w połączeniu ze świeżymi lub delikatnie marynowanymi owocami, z biszkoptem czy ciastem. Nie lubię też ciężkich, klasycznych tortów. Moje ciasto zawsze musi mnie czymś zaskoczyć, musi być nieoczywiste. Podsumowując – monoporcję słodką łatwiej wykonać. Większość ludzi po prostu lubi słodycze i łatwiej jest zadowolić ich podniebienia. Z wytrawną monoporcją jest inaczej i trudniej, bo wytrawne smaki są bardzo różnorodne.
W związku z tym, jakie wyzwania stawia przed Tobą wytrawna przekąska?
Praca nad wytrawną monoporcją daje mi na pewno znacznie większe pole do popisu. Trzeba wiedzieć, jak dobrze połączyć smaki, jakie mięso pasuje do jakiego owocu. Na przykład jagnięcina uwielbia miętę, czosnek i jałowiec. Wieprzowina świetnie komponuje się z jabłkiem – to połączenie jest naprawdę wyjątkowe. Indyk z kolei doskonale współgra z żurawiną.
No właśnie. Według jakiego klucza dobierasz składniki do swoich monoporcji?
Dla mnie najbardziej liczy się odwaga w łączeniu przeciwieństw. Możemy na przykład połączyć indyka z czekoladą – powstaje wtedy zupełnie nowy, zaskakujący smak, w którym wyraźnie czuć zarówno mięso, jak i czekoladę. Podobnie świetnie sprawdza się chili z czekoladą czy truskawka z czekoladą.
Uwielbiam też połączenie papryki z miodem – ta specyficzna, głęboka nuta papryki w zestawieniu z lekko podgrzanym miodem daje naprawdę zjawiskowy efekt. Innym ulubionym połączeniem jest ser halloumi z miodem lub odrobiną czekolady, a także ser pleśniowy z gruszką czy daktylami – tu również pojawia się nuta słodyczy, która idealnie równoważy wytrawność sera.
Czy istnieje jakaś zasada, którą kierujesz się łącząc smaki w jednej kompozycji?
Kluczowe jest to, żeby wszystko ze sobą współgrało. Nie każdy składnik nadaje się do połączenia z każdym innym. Podobnie jak w modzie, gdzie nie wszystko pasuje do siebie kolorystycznie czy pod względem kroju, tak i w kuchni trzeba dobrać składniki odpowiednio do formy, jakości, smaku i wyglądu. Chodzi o połączenie, które wywoła zachwyt, a nie konsternację.
Ale jako autorka monoporcji musisz wcielić się także w rolę klienta…
Dokładnie. Trzeba przy tym z pokorą przyjąć, że gusta bywają różne i nie każdemu wszystko musi smakować. Zawsze staram się znaleźć złoty środek, w którym baza mojej kompozycji broni się sama. To po prostu łączenie smaków bez zatracania ich tożsamości. Każdy z nich powinien zachować odrębność. To jest istota tej pracy, ale nie każdy ma taką umiejętność. Tworzenie monoporcji to w gruncie rzeczy budowanie czegoś wyjątkowego od zera – tak, by finalny efekt zachwycał smakiem, wyglądem i sposobem podania. Gdy klient sięga po monoporcję to bardzo intymny moment. Klient bierze ją do ręki, kosztuje, i tylko on jeden ją naprawdę poznaje. Trwa to zaledwie kilka sekund, ale w tym czasie kubki smakowe odczytują całą złożoność, jaką w niej ukryłam.
Jak wygląda praca nad wersjami wegańskimi, wegetariańskimi i bezglutenowymi? Czy to się w ogóle sprzedaje?
Sprzedaje się, i to bardzo dobrze. Warto jednak zaznaczyć, że nie chodzi tu wyłącznie o alergie czy przekonania. Duży wpływ mają też media społecznościowe, które kreują mody na konkretne diety: weganizm, wegetarianizm, jedzenie bezglutenowe. Nie zawsze towarzyszy temu głębsze zrozumienie, dlaczego warto zwracać uwagę na to, co jemy. A przecież współczesna żywność jest mocno przetworzona, z dużą ilością chemii i dodatków, które w zdrowej, dobrej kuchni w ogóle nie powinny istnieć. Właśnie dlatego tak dobrze sprzedają się dziś gotowe, przetworzone posiłki. Ja osobiście ich nie toleruję. Te piękne opakowania z supermarketu kryją zazwyczaj sporo szkodliwych substancji, które negatywnie wpływają na nasz organizm. Cieszy mnie jednak, że coraz więcej osób czyta etykiety i świadomie wybiera produkty. Sama poszukuję zawsze naturalnych produktów, np. śmietany bez karagenu – zagęstnika, którego dziś trudno uniknąć w sklepowych produktach – i kupuję ją bezpośrednio od zaprzyjaźnionej gospodyni ze wsi. Moje wyroby są nie do podrobienia właśnie dlatego, że powstają ze składników najwyższej jakości. A jakość zawsze się obroni. To moja mała mantra, którą powtarzam nieustannie. Kuchnia z dobrych produktów broni się sama.
A co jest dla Ciebie największym wyzwaniem przy tworzeniu monoporcji?
Największym wyzwaniem jest stworzenie czegoś, co od pierwszego wejrzenia przyciągnie klienta – tak, jak dzieło sztuki przyciąga widza w galerii. Nie wystarczy po prostu połączyć dobre składniki. Trzeba mieć wiedzę i wyobraźnię, by odpowiednio to przygotować, dobrać partnerów smakowych i zdecydować, jak to zaprezentować: na talerzu, w misce, na desce, a czasem nawet na dłoni. To właśnie wiedza i wyobraźnia są tu absolutnie kluczowe. Trzeba wiedzieć, jak określone danie będzie odbierane wzrokiem, smakiem i dotykiem, zanim jeszcze powstanie. Kucharz powinien mieć nieskończoną wyobraźnię i odwagę tworzenia. Oczywiście z umiarem, bo łatwo posunąć się za daleko i „zabić” smak nadmiarem dodatków. Podstawowa baza dania powinna zawsze pozostać wyraźnie wyczuwalna.
Jako prywatny kucharz gotujesz nie tylko we własnej kuchni, ale też wyjeżdżasz do klientów. Jak wygląda taka praca w terenie? Z czym trzeba się zmierzyć, gdy nie masz pod ręką swojego zaplecza?
Wszystko zależy od miejsca i charakteru wydarzenia. Jeśli pracuję u siebie, przygotowuję dania w swojej kuchni i dostarczam je pod wskazany adres o ustalonej godzinie bez większych komplikacji. Gdy wyjeżdżam, zwykle mam do dyspozycji jakieś zaplecze kuchenne na miejscu, w którym finalizuję przygotowania. We własnej kuchni mam swój mały arsenał – wiem, gdzie jest każde potrzebne narzędzie. Na wyjeździe jest to trudniejsze, bo nigdy nie mam pewności, co zastanę na miejscu. Dlatego zawsze wcześniej ustalam menu i zabieram ze sobą to, co najpotrzebniejsze – nie sposób przecież przewozić całego wyposażenia kuchni. Zdarza się jednak, że na miejscu czegoś brakuje – wtedy wkracza improwizacja. Trzeba coś przekształcić, zastąpić, wymyślić na nowo, tak by finalny efekt nadal odpowiadał oczekiwaniom klienta.
Sporo podróżujesz i pracujesz za granicą. Jak oceniasz rynek monoporcji za granicą w porównaniu z rynkiem polskim?
Praca za granicą ma swoją specyfikę. Klienci zagraniczni często przychodzą z już sprecyzowaną wizją tego, czego oczekują, co bardzo ułatwia współpracę. Zwykle otrzymują ode mnie wykaz dostępnych pozycji, na przykład propozycję słodkiego stołu czy stołu przekąsek. I wybierają: tyle sztuk tego, tyle tamtego. To bardzo klarowna, sprawna forma współpracy. Rzadko zdarza się, by ktoś za granicą prosił mnie o zdjęcia gotowego produktu przed realizacją. Oczywiście rozumiem tę potrzebę, ale nie zawsze jestem w stanie ją spełnić – zwłaszcza przy zamówieniach składanych z dużym wyprzedzeniem, gdy nie mam pewności co do dostępności konkretnych składników sezonowych.
Współpracuję z wieloma dostawcami, ale czasem po prostu czegoś nie da się zdobyć. Wtedy szukam zamienników albo improwizuję. Bardzo cenię sobie za to degustacje. Dają klientowi realną możliwość powiedzenia, co chciałby zmienić, na przykład złagodzić pikantność lub usunąć jakiś składnik. To dobry sposób na dopracowanie szczegółów jeszcze przed realizacją. Myślę, że to kwestia różnic kulturowych w podejściu do usług. Za granicą klienci częściej od razu obdarzają fachowca zaufaniem, natomiast w Polsce klienci częściej chcą być częścią procesu twórczego, mieć na niego duży wpływ. Rozumiem to podejście, choć czasem oznacza to więcej rozmów i ustaleń oraz mniej autonomii.
A jak to jest z samymi smakami i formą? Co podoba się klientom w Polsce, a co za granicą?
Za granicą klienci są przyzwyczajeni do prostoty – oczywiście zdarzają się wyjątki, ale to raczej pojedyncze przypadki. Zwykle oczekują jasnych, czytelnych połączeń: mięsa z konkretnym dodatkiem, grillowanych warzyw, prostych, dobrze skomponowanych smaków. Bardziej liczy się dla nich smak niż wygląd. W Polsce z kolei nadal dominuje przekonanie, że danie musi koniecznie zachwycać formą – im bardziej dopracowane wizualnie, tym lepiej. Świetnym przykładem są choćby słodkie stoły na przyjęciach z ciastkami oblepionymi grubą warstwą masy cukrowej. To oczywiście wygląda efektownie, jak z żurnala, ale w praktyce trudno to zjeść.
Czy przywozisz z podróży konkretne techniki lub pomysły, które potem wykorzystujesz w swojej pracy?
Zdecydowanie tak. Uwielbiam obserwować i chłonąć nowe smaki podczas podróży. W Indiach spotkałam przyprawy, które w ogóle nie przypominają tego, co znajdziemy w polskich sklepach. Na Madagaskarze czy w Meksyku owoce i warzywa mają zupełnie inny smak. Często odkrywam produkty, których u nas po prostu nie ma. Inspiruję się też lokalnymi, regionalnymi potrawami – podglądam coś ciekawego, a potem przenoszę to do własnej kuchni. Ostatnio przywiozłam z Meksyku surowe, naturalne kakao w bryłkach – to zupełnie inne doświadczenie smakowe niż to, co dostępne jest w sklepach. Czerpię inspiracje nie tylko z samych podróży, ale i ze znajomości zawartych w innych krajach. Rozmawiam z ludźmi, próbuję lokalnych dań, a potem świadomie przekładam te doświadczenia na własną twórczość kulinarną.
Kto najczęściej zamawia u Ciebie monoporcje?
Najczęściej są to osoby prywatne zamawiające przekąski na domówki, bankiety czy wesela.
Jak wygląda współpraca z klientem przy ustalaniu menu?
Ustalanie menu to zawsze bardzo indywidualny proces. Na początku pytam, jak klient wyobraża sobie wydarzenie i na ile osób mam przygotować dania. Bardzo istotny jest też termin. Zdarza się, że klienci zgłaszają się z dnia na dzień, licząc na wolny termin, który niestety nie zawsze mam. Omawiamy zakres imprezy, charakter okazji, a czasem także kolorystykę, bo niektórzy klienci chcą, by dania współgrały wizualnie z wystrojem sali czy wnętrza. Kluczowe są również informacje o wszelkich alergiach i preferencjach smakowych – co klient lubi, a czego wolałby uniknąć. Na tej podstawie wspólnie dobieramy menu, czasem poprzedzone degustacją wybranych dań czy przekąsek. Gdy wszystko jest już dograne – termin, data, godzina, mogę ruszać do pracy.
Czy na przestrzeni lat zmieniały się również oczekiwania klientów?
Zmieniają się bardzo wyraźnie. Z jednej strony cieszę się z tego, bo mam dziś dużo większe pole do popisu. Klienci chętniej otwierają się na nowe smaki, odchodzą od klasycznego kotleta z ziemniakami. Zdarzają się też tacy, którzy dają mi pełną swobodę twórczą, ufając, że cokolwiek przygotuję, będzie smaczne. Naprawdę to doceniam. Patrząc jednak z perspektywy piętnastu, dwudziestu lat, widzę, jak bardzo ten rynek przyspieszył. Co roku pojawia się coś nowego, a klienci coraz częściej szukają efektu wizualnego, który przyciągnie uwagę. Ja jednak niezmiennie wierzę, że to prostota i jakość, a nie sam wygląd, ostatecznie się obronią. Coraz częściej spotykam też klientów, którzy szukają smaków z dzieciństwa – takich, jakie pamiętają z domu rodzinnego, „jak u babci”. To piękny kierunek, bo pokazuje, że mimo całego pędu ku nowoczesności wciąż tęsknimy za prostotą i autentycznością. Myślę, że i my, jako społeczeństwo, czasem gubimy tę autentyczność w pogoni za tym, by mieć „lepiej” niż sąsiad, a przecież prawdziwa wartość tkwi gdzie indziej.
Co składa się na cenę monoporcji?
Stworzenie dobrego produktu to nie tylko surowce, ale też wiele lat pracy nad warsztatem, inwestycje we własne urządzenia i narzędzia. Szanuję swoją pracę i swoje doświadczenie, dlatego nie jestem zwolenniczką negocjowania ustalonej ceny. Zawsze wynika ona z realnego wkładu pracy, wiedzy, wyobraźni i jakości użytych składników. Dla mnie to nie jest tylko kwestia pieniędzy, ale też szacunku do zawodu, który wybrałam i który rozwijam od lat.
Co chciałabyś, żeby ludzie zapamiętali po spróbowaniu Twoich monoporcji?
Chciałabym, żeby zapamiętali ten moment zaskoczenia gdy jeden kęs potrafi opowiedzieć całą historię. Cieszy mnie, kiedy ktoś bierze do ręki moją kompozycję, próbuje i na jego twarzy pojawia się ten szczery uśmiech, o którym mówiłam na początku. To dla mnie zawsze największa nagroda. Chciałabym żeby zostało w nich wrażenie, że jakość i prostota naprawdę się bronią – że nie trzeba przesady, by stworzyć coś wyjątkowego. Jeśli chociaż na chwilę poczują tę autentyczność, o której rozmawiałyśmy, to znaczy, że moja praca ma sens.
Gdybyś miała opowiedzieć swoją historię jedną monoporcją, z jakich składników by powstała?
Myślę, że głównym składnikiem byłoby serce symbolizujące miłość do gotowania. Tego nie da się niczym zastąpić. Dodałabym do tego odrobinę odwagi i sporą szczyptę cierpliwości. Byłoby w niej też miejsce na ciekawość świata, bo to właśnie podróże, spotkania i nowe smaki nieustannie mnie inspirują. A na koniec odrobina pokory, która przypomina, że w kuchni zawsze można nauczyć się czegoś nowego. Najlepsze monoporcje powstają nie tylko z dobrych składników, ale przede wszystkim z duszy, którą wkładamy w ich tworzenie.
Dziękuję za rozmowę i życzę Ci kolejnych kulinarnych sukcesów i podróży.
Ja również dziękuję.
