fbpx

Manufakturka By JoAnna – Wykwintne smakołyki i małe dzieła sztuki.

Manufakturka by JoAnna

W magicznym świecie Manufakturki By JoAnna każdy tort, ciastko i deser staje się nie tylko wykwintnym smakołykiem, lecz również małym dziełem sztuki. Tu smaki zamieniają się w poezję, a słodkie dekoracje w rzeźby i malarskie płótna. Oto opowieść o Joannie Oniśkiewicz – jej pasji, kreatywności i odrobinie magii, z której powstają słodkości marki Manufakturka By JoAnna.

Jesz tylko własne słodycze?

Rzadko jadam słodycze, ale moje smakują mi najbardziej, ponieważ nie są przesłodzone. Taka jest też opinia moich klientów. Wiele razy słyszałam, że słodycz moich wyrobów jest idealna. Można się nimi najeść do syta i nie „zacukrzyć”.

Jak wpadłaś na pomysł, by zostać cukiernikiem?

Cukiernictwo traktuję jako hobby, ale cukiernikiem nie jestem. Zawsze lubiłam piec ciasta. Zazwyczaj nie trzymałam się ściśle przepisów i lubiłam je modyfikować. W którymś momencie poczułam, że to jednak za mało. Z pomocą przyszedł mi internet – znalazłam tam mnóstwo inspiracji.

Od czego zaczęłaś?

Od kwiatów, bo je uwielbiam. Zafascynowały mnie jadalne kwiaty wytwarzane z kremu maślanego, który potrafi długo zachować formę w temperaturze pokojowej. Wykonany z cukru pudru i śmietanki, bawiony barwnikami spożywczymi ma konsystencję, która umożliwia precyzyjną pracę.

Sztuka takich dekoracji pochodzi z Korei. To, co robią Koreanki, to prawdziwa sztuka. Bardzo chciałam się tego nauczyć i udało się. W dodatku te zajęcie bardzo mnie relaksuje. Odcinam się od wszystkiego i wtedy tworzę… małe arcydzieła.

Rozumiem, że maślane kwiaty to był dopiero początek tej przygody…

Tak. Gdy nauczyłam się robić te kwiaty, stwierdziłam, że samo dekorowanie babeczek to za mało. Na tortach wygląda to o wiele efektowniej. Początkowo robiłam je według tradycyjnych receptur, ale chciałam się rozwijać. Pojechałam więc na jedno szkolenie, potem na drugie i złapałam bakcyla.

Na rynku jest mnóstwo firm wytwarzających słodkości. Jaki miałaś pomysł na to, aby wyróżnić markę Manufakturka By JoAnna?

Moje słodycze mają prosty skład, używam tylko naturalnych składników. Wytwarzam wszystko ręcznie. Stawiam na oryginalność, aby moje wyroby były niepowtarzalne, nieszablonowe. Za każdym razem inne. Najbardziej lubię, gdy klient daje mi wolną rękę, bo zawsze mam jakąś wizję deseru lub tortu. Moja wizja zmienia się często w zależności od nastroju – czasem zupełnie spontanicznie biorę jakiś krem, barwnik czy formę i wychodzi coś nowego.

Manufakturka by JoAnna

A więc wolisz tworzyć niż odtwarzać coś z przepisu?

O tak! Często zdarza się to przez przypadek, lub…pomyłkę. W jednym z włoskich programów kulinarnych pewien cukiernik powiedział, że gdyby się nie pomylił w przepisach, nie powstałoby dużo nowych smaków i receptur. Robię tak samo. Jedne składniki zamieniam na inne i czasem się mylę, ale nie boję się pomyłek. Nie rozpaczam, gdy coś się nie uda. Jeśli popełniłam, cofam się i zaczynam od początku.

Ile w tym wszystkim jest talentu, a ile pracy?

Nie lubię, gdy ktoś mi mówi: bo ty masz talent.
Ktoś mądry powiedział: „Talent nie przeszkadza w osiągnięciu sukcesu, talent nie przeszkadza w pracy i realizacji”. Najważniejsze, żeby się nie poddawać. Nie udało się za pierwszym razem? Uda się za dziesiątym. Trzeba tylko ustalić, gdzie tkwi błąd. To nie jest tak, że coś komuś spada z nieba, bo ma talent. Sukces w każdej dziedzinie wynika z pracy i maksymalnym skupieniu.

Co jest dla ciebie ważniejsze: kwestie estetyczne, czy smak deseru?

Estetyka i smak powinny się łączyć. Może się zdarzyć, że trzeba iść na kompromis i szala przechyla się na korzyść smaku, zgodnie z powiedzeniem: jeśli coś nie wyszło z dekoracją, to smakiem się obroni. Dla mnie estetyka i smak są tak samo ważne.

Kładziesz duży nacisk na produkty, z których tworzysz swoje wypieki?

Wybieram wyłącznie naturalne składniki. W dużej mierze wynika to z tego, że sama lubię jeść naturalnie. W moim domu używało się tylko dobrych, naturalnych składników i to miało wpływ na moje pieczenie.

Używam najwyższej jakości śmietany, masła oraz wiejskich jaj od lokalnego dostawcy. Produkcja moich słodkości mogłaby być tańsza, ale smaku nie dałoby się już uratować, dlatego nie ma mowy o żadnych substytutach. Nawet, gdy ceny produktów rosną, nie oszczędzam wybierając zamienniki. Stawiam na najwyższą jakość i od tej zasady nie ma żadnych odstępstw.

Nie masz stałej oferty, każdy produkt jest inny, oryginalny. To nie przypadek?

To prawda, nie mam żadnych wzorów, szablonów, zestawów smaków. Do każdego zamówienia podchodzę indywidualnie. Pytam klienta, co lubi, jaki jest rodzaj imprezy: wesele czy kameralna impreza; dla kogo będzie słodkość: dla dzieci, czy dorosłych?

Opowiedz o tym więcej

Jeśli zamówienie dotyczy imprezy w mniejszym gronie, mogę poeksperymentować ze smakiem. Jeśli w imprezie będą uczestniczyć wyłącznie dorośli, mogę zaproponować coś z alkoholem. Warto brać pod uwagę to, że dzieci przeważnie nie lubią całych owoców. Na wesela przygotowuję raczej smaki neutralne, ponieważ przy dużej ilości gości eksperymenty się nie sprawdzają. Poza tym weselne torty muszą być stabilne, aby uniknąć kłopotów przy porcjowaniu. Informuję klientów również o tym, że tort nie może być mocno schłodzony tuż przed podaniem – musi postać w temperaturze pokojowej. W przeciwnym wypadku będzie trudny do pokrojenia.

Jak długo trwa wykonanie takiego tortu?

Dekoracje – zwłaszcza te bardziej pracochłonne – zazwyczaj przygotowuję wcześniej. Te z masy cukrowej mogą leżeć dość długo, bo nie tracą na jakości. Przygotowanie tortu to proces kilkudniowy. Najpierw piekę biszkopt, następnego dnia przekładam masą, a kolejnego dnia tynkuję i ozdabia. Dopiero później odbiera go zamawiający. Tort zyskuje na smaku wraz z upływem czasu. Smaki się przenikają i właśnie wtedy tort można nazwać tortem.

Z jakim wyprzedzeniem należy składać u ciebie zamówienia na torty?

Im wcześniej, tym lepiej. W przypadku wesel zalecam zamówienie tortu już w momencie, kiedy będzie ustalony termin uroczystości. Weselne torty są pracochłonne i niestety nie wykonam ich wiele na jeden termin – dwa, maksymalnie trzy. Podobnie ze słodkimi stołami. Jeśli mam zagwarantować realizację zamówienia, to warto je złożyć nawet rok wcześniej.

Jak podchodzisz do nowych trendów?

Nowe trendy obserwuję. Niektóre utrzymują się dość długo, ale wiele z nich trwa jeden sezon. Tak było z akrylowymi boksami czy lewitującymi tortami na stelażach. To były hity jednego sezonu. Klienci wolą projekty klasyczne. Te wymyślne sprawdzają się zazwyczaj w konkursach i robię je rzadko. Niezależnie od tego, warto znać różne techniki.

Czy masz swoje ulubione smaki, połączenia, które zawsze się sprawdzają?

Ja lubię kwaśne smaki, ale one są raczej mało popularne. Na rynku sprawdzają się smaki klasyczne: biała czy mleczna czekolada, malina, truskawka. Wiadomo, że nie każdy wszystko lubi, ale czasami odnoszę wrażenie, że wiem lepiej, co posmakuje klientowi, niż on sam. Lata wprawy.

Manufakturka By JoAnna

Najważniejsze jest to, aby w jednym produkcie nie zgromadzić zbyt wielu smaków. „Więcej” nie znaczy „lepiej”. Podniebienie rozpoznaje trzy, cztery smaki, więc tylu się zazwyczaj używa w jednym wypieku.

Wspomniałaś o tym, że twoją pasją stały się torty musowe. Co to takiego?

O tak! Zakochałam się w tortach musowych. To tort-deser, w którym jest mniej ciasta, więcej musu. Wykonuje go w różnych ciekawych formach typu serce, obwarzanek. Kształtów jest mnóstwo. Gdy dowiedziałam się o tych tortach, stwierdziłam, że koniecznie muszę nauczyć się tej techniki. Zaczęłam nietypowo, najpierw kupiłam wszystkie formy i produkty, a dopiero potem wzięłam udział w szkoleniu.

Czy te torty zyskały popularność?

Tak, ogromną! Takie torty są bardzo nowoczesne w swojej formie i mają oryginalne smaki. Bazuje się na czekoladzie, płatkach owocowych, różnych prażynkach. Mnóstwo możliwości. Polewa się je glazurą, polewą i coraz bardziej popularny staje się tzw. zamsz – specjalny produkt, wytwarzany pod ciśnieniem z czekolady i masła kakaowego. Początkowo wydawało mi się to bardzo skomplikowane, ale okazało się, że to nie takie trudne. Trzeba tylko mieć dużo cierpliwości do błędów, poprawek i pomyłek.

Jacy klienci wybierają twoje produkty? Czy coś ich łączy?

Trafiają do mnie klienci, którzy mają konkretne wymagania co do smaku, wyglądu czy jakości. Chcą czegoś oryginalnego, co zaskoczy ich gości. Wiem, że moje słodkie stoły czy torty na weselach cieszą się dużym powodzeniem. Często dzwonią do mnie ludzie, którzy jedli coś mojego na weselach i bardzo im smakowało. W ten sposób zdobywam dużo klientów niż przez reklamę czy promocję w mediach społecznościowych. Marketing szeptany jest nie do przecenienia.

W kuchni pracujesz sama. Zazwyczaj realizujesz bardzo duże zamówienia, więc skoro wszystko musi być świeże, to jak się organizujesz, aby zdążyć na czas ze wszystkim?

To prawda, wszystko organizuję sama. Czasem ktoś mi pomoże przy rozwiezieniu lub sprzątaniu, gdy nie jestem już w stanie logistycznie tego ogarnąć. Najważniejsza jest organizacja i planowanie. Co i kiedy zacząć przygotowywać, wypiekać, dekorować. Co trzeba zrobić najpierw, a co można zostawić na ostatnią chwilę.

Nie można przyjąć zbyt wielu zamówień, bo nie da się wykonać samemu kilku tortów i kilku słodkich stołów w jeden weekend. Śmieję się, że jestem chaotycznie zorganizowana, ale prawdą jest, że zawsze potrafiłam spiąć się i wykonać, co miałam do zrobienia. Druga osoba w kuchni mi przeszkadza. Moje pieczenie to proces twórczy, a artysta zazwyczaj tworzy samotnie. Zawsze uważałam, że w samemu zrobię lepiej, szybciej, porządniej. Taka ze mnie samosia. Na razie daję radę.

Czy pamiętasz jakiś wyjątkowy projekt?

Myślę, że taki wyjątkowy jest jeszcze przede mną. Wciąż czekam na jakieś ciekawe wyzwanie. Jestem zadowolona ze wszystkich, które dotąd zrobiłam, ale myślę, że nie są one na miarę moich możliwości. Chciałabym wyzwania, nad którym musiałabym się skupić, czego nie dałoby się zrobić szybko. Jakieś ciekawe formy, bryły. Na pewno byłby to tort piętrowy. Mam nadzieję, że dostałabym wolną rękę w doborze stylu i tematyki. Chyba wybrałabym smaki tropikalne. To byłby tort wyjątkowy w formie i w smaku.

Zdradzisz jakąś swoją cukierniczą tajemnicę?

Moje przepisy są ściśle tajne. Jako ciekawostkę mogę zdradzić, że wykonywałam tort, który zamawiali panowie na typowo męską imprezę. Chcieli tort, który można było zjeść „pod wódeczkę”.

Manufakturka By JoAnna